Ленинградский калач
В России издавна пекли свои калачи, а зачастую их называли по названию больших городов и у каждого калача всегда были и есть свои особенности и преимущества. Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок. Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны и более загорелые.
Ингредиенты
- Для опары:
- Мука в/с 225 г
- Вода 135 мл
- Дрожжи сухие 0.5 ч.л.
- Для основного замеса теста:
- Мука в/с - 375 г
- Вода 190 мл
- Соль 9 г
- Сахар 36 г
- Масло сливочное 18 г
- Сливочное масло для промазывания теста
Приготовление пошагово
Для опары взвесить дрожжи, муку несколько раз просеять. Смешать муку с дрожжами, добавить воду и замесить тесто, миску затянуть пищевой пленкой, поставить в теплое место на 3-4 часа.
Вот такая опара получается, после трех часов.
Основной замес: В теплой воде, растворить сахар и соль, добавить в опару, и понемногу добавляя муку, замесить тесто.
Накрыть его полотенцем, оставить на 15-20 минут, что бы как можно больше образовалась клейковина.
В отдохнувшее тесто вмешать малыми порциями размягченное сливочное масло, руками сделать лепешку, намазать маслом, тесто свернуть, немного помять, продолжать так еще 3 раза.
А затем я вымешивала тесто по методу Ришара Бертне.
Поставить тесто в тепло, для брожения, оно должно подойти в 2 раза.
Подошедшее тесто разделить на равные части, лучше делать это при помощи весов, у меня кусочки теста были по 115 г Каждый кусочек округлите. Для этого собирайте концы теста к центру до образования гладкой поверхности, шов хорошо скрепите и подкатайте. В результате должен получиться гладкий шарик. Дать тесту немного полежать на 15-20 минут.
Каждый кусочек теста раскатать в лепешку толщиной 1 см.
На каждой лепешке прорубите стаканчиком ручку (только половину окружности стаканчика).
Прорубленную половину круга смажьте растопленным сливочным маслом и отогните. Сформированные калачики накройте и оставьте в тепле, что бы тесто подошло.
Перед посадкой в печь аккуратно растяните ручки калачиков, чтобы они стали похожи на навесные замки. Выпекайте с паром при 240 - 250 С до готовности и румяности. Для создания пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, дайте ему раскалиться, после посадки хлеба налейте туда стакан кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. После 5 - 7 минут выпечки уберите глубокий поддон и остатками воды и коротко проветрите духовку, чтобы убрать остатки пара, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию.
Вот такие Ленинградские калачики у меня получились. Над формовкой еще работать и работать, но на вкусе это не сказалось.
Мои выводы, очень порадовала и удивила структура теста, вкус с легкой сладостью, но не булочный, а больше хлебный. Калач очень мягкий!!
Разрез
А это кадр из фильма Операция Ы и другие приключения Шурика с участием ленинградского калача) Именно на нем Балбес тренируется вскрывать навесной замок.
И небольшая басня Л. Н. Толстого
